大豆

栄養管理＆食品「大豆」のページ

　この「栄養管理＆食品」のサイトでは、食品に含まれる栄養管理面上必要な栄養素、特に少量でも人の身体に大きな役割を果たすビタミンやミネラルについて、また、それが人におよぼす影響についてまとめてみました。さらに食品の安全や健康食品などについてもまとめています。人間が生涯にわたって、健康で生き生きと活力に満ちた生活をおくるためには、何よりも「食」が重要だろうと思います。それにはまず、食品の知識をしっかり身につけ、食生活における日ごろの栄養管理が、とても大切になると考えます。

大豆

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栄養素	糖　質	脂　質	タンパク質
ビタミン	ミネラル	食物繊維	健康管理
食品の栄養	食生活の留意点	食品の安全	健康食品の豆知識

大　豆

【概　要】
大豆（だいず）はマメ科に属し、中国東北部からシベリアが原産とされ、東洋では５０００年前から栽培されていたと考えられています。
日本へは２０００年ほど前に渡来し、現在は、主に北海道、宮城県、佐賀県などで栽培されています。
一般に、ダイズを煮る場合は、５～６時間十分に吸水させてから、中火でゆっくり煮て、柔らかくなったところで、味付けをするようにします。
また未熟大豆の枝付きのものを「枝豆」といいますが、これを塩茹でして酒の肴に、アントシアン系の黒い色素の黒豆を煮豆などにしていただきます。

【有効成分と効用】

・	ダイズサポニン
	脂質が酸化されてできる過酸化脂質の生成を抑える働きや脂質の代謝を促す働きがあり、高脂血症や動脈硬化、高血圧の予防に役立ちます。また、糖質が分解されてブドウ糖ができますが、その一部はエネルギーとなり、残りは脂肪に変えられ、脂肪細胞に蓄えられます。ダイズサポニンには、この一連の作用を抑える働きがあり、肥満の予防にその効果が期待できます。


・	リノール酸
	血中コレステロール値を下げる働きや血管を広げて血行を促進す働きがあります。過剰に摂取すると、酸化されやすいため過酸化脂質を増やすことになります。反対に欠乏すれば皮膚炎などを起こす場合があります。


・	ビタミンＥ
	強い抗酸化作用があり、生活習慣病などの予防に役立ちます。


・	イソフラボン
	女性ホルモンのエストロゲンに似た働きがあるため、更年期障害を緩和するといわれています。また、男性特有の前立腺がんの予防にも効果を発揮するといわれています。


・	レシチン
	ボケを予防する働きがあるといわれています。


・	カルシウム
	骨を丈夫にする働きや、また情緒不安やイライラを解消する働きもあります。

※	リノール酸を摂り過ぎると過酸化脂質を増やすことになりますが、ビタミンＥの働きでその心配は緩和されます。


※	コレステロールや中性脂肪といった脂質が活性酸素によって酸化され過酸化脂質に変わりますが、これが動脈硬化やがんの発生原因になると考えられています。


※	活性酸素は、生体膜などを直接的にあるいは間接的に傷つけ、がんや生活習慣病を発症させるといわれています。


※	活性酸素をアメリカでは「フリーラジカル」と呼んでいます。


※	人の抱える病気の約９０％に活性酸素がかかわっているといわれています。

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【主な栄養素】　だいず　［全粒　国産　黄大豆］　乾

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
422	33.8	19.7	29.5	17.9
β-カロテン当量（μｇ）	レチノール活性当量（μｇ　[μｇRAE]）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
7	1	0	2.3	18
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ナイアシン（ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）
0.71	0.26	2	0.51	0
葉　酸（μｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
260	1.36	3
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
1	1,900	180	220	490
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
6.8	3.1	1.07	2.51

※	上記は、七訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※	「Tr」は、微量を表す。

＊下表は、五訂日本食品標準成分表より

【主な栄養素】（国産－乾）

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
417	35.3	19	28.2	17.1
レチノール（μｇ）	β-カロテン当量（μｇ）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
0	6	0	3.6	18
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）	葉　酸（μｇ）
0.83	0.3	0.53	0	230
ナイアシン（ｍｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
2.2	1.52	0
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
1	1,900	240	220	580
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
9.4	3.2	0.98	1.9

※	上記は、五訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※	ビタミンＡ（レチノール当量（μｇ））＝レチノール（μｇ）＋（１／１２）×β-カロテン当量（μｇ）
※	炭水化物＝糖質＋食物繊維

【索引のページ】

【索引のページ】では、「栄養管理＆食品」でアップしておりますビタミンやミネラル、食品の栄養、健康食品の豆知識など、分かりやすく具体的にそれぞれの項目をご案内しております。

食品の栄養

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牛乳	チーズ	ヨーグルト	【卵】	鶏卵	【魚】
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トマト	ナス	ニラ	ニンジン	にんにく	ねぎ
白菜	パセリ	ピーマン	フキ	ブロッコリー	ホウレンソウ
ミツバ	ミョウガ	モロヘイヤ	らっきょう	レタス	蓮根
【キノコ】	エノキタケ	シイタケ	ホンシメジ	マッシュルーム	【海　藻】
青海苔	昆布	ひじき	ワカメ	【香辛料】	ごま
コリアンダー	ローズマリー	ローレル	わさび	【調味料】	オリーブ油
【嗜好飲料】	紅茶	コーヒー	ココア	緑茶	ワイン

栄養成分の追加	アイスクリーム	アヒル卵	アナゴ	アワビ	イノシシ肉
ウーロン茶	ウイスキー	ウォッカ	うずら卵	うどん	ウメ
ウニ	大麦	オコゼ	オレンジ	カジキ	かまぼこ
鴨肉	からし菜	魚肉ハム	魚肉ソーセージ	クジラ肉	クラゲ
クワイ	小麦	サクランボ	サザエ	さつま揚げ	砂糖
サヨリ	サワラ	塩	シシャモ	シタビラメ	シマアジ
シャコ	しょうゆ	酢	スイカ	スズキ	スッポン肉
清酒	ゼンマイ	ソース	高菜	タチウオ	ちくわ
中華麺	ツクシ	天草	トコブシ	ドジョウ	トビウオ
トリガイ	梨	ナマコ	にがうり	野沢菜	パン
ビール	広島菜	フグ	ブランデー	ブリ	マス
マツタケ	味噌	メバル	メロン	モズク	モモ
ヤギ	ヤマメ	ゆば	ユリ根	羊肉	ワカサギ
ワケギ	ワラビ

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